La petite histoire pour les curieux
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est d’abord consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Egyptiens et les Grecs. Plus tard, ce sont les Romains qui en développent la culture.
Puis elle est oubliée et ne réapparaît qu’à la Renaissance sur la table des rois et des princes. Louis XIV l’exige sur sa table en toute saison et pour le satisfaire, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.
L’asperge comment à se démocratiser lorsque, au 19è siècle les cultures se répandent en région parisienne (près d’Argenteuil, Bezons et Epinay) puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Elle conquiert ensuite l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production.
La couleur de l’asperge dépend du mode de culture et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette. Ainsi, l’asperge blanche reste blanche tant qu’elle pousse dans le sol à obscurité complète. Elle est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Son goût est fin et délicat.
Mousse d’asperges aux baies roses
Source : Maxi Cuisine n° 64
Pour 6 personnes – Préparation 30 mn – repose 4 h – cuisson 15 mn
800 g d’asperges vertes – 800 g d’asperges blanches – 1 citron non traité – 50 cl de lait – 6 jaunes d’œufs – 25 cl de crème liquide – 6 feuilles de gélatine (12 g) – 1 c. à café de Maïzena – baies roses – sel – poivre
Râpez le zeste et pressez le jus du citron. Pelez les asperges, cuisez 8 mn les vertes et 15 mn les blanches à l’eau bouillante salée. Egouttez-les, réservez quelques pointes pour la décoration, mixez-les séparément avec la moitié du jus de citron.
Faites ramollir 10 mn la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez le lait avec le zeste de citron. Fouettez les jaunes avec la Maïzena, salez et poivrez. Délayez avec le lait chaud, puis faites épaissir sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirez du feu. Incorporez la gélatine essorée, mélangez la moitié avec la purée d’asperges vertes et l’autre moitié avec la purée d’asperges blanches.
Assaisonnez de baies roses. Fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez la moitié à chaque préparation.
Alternez dans un moule à cake à fond anti-adhésif des couches de préparation blanche et verte.
Placez au frais au moins 4 h. Démoulez la terrine sur un plat, décorez des pointes d’asperges et de baies roses.