Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
2 bottes d’asperges vertes – 100 g de feta – 3 œufs – 25 cl d’huile de tournesol – 1 c. à café bombée de moutarde forte – 1 bouquet composé d’estragon, de persil et de ciboulette – 1 c. à soupe rase de gros sel – sel – poivre
Lavez les asperges. Epluchez-les, coupez les tiges en deux, gardez les pointes pour cette recette et réservez l’autre partie de la tige ainsi que les épluchures pour une autre recette.
Faites bouillir 1 litre d’eau avec le gros sel puis plongez-y les pointes d’asperges pendant 8 à 10 min. Puis plongez-les dans un saladier d’eau froide, égouttez-les et réservez-les dans un plat.
Faites cuire 2 œufs dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 10 min. Laissez-les refroidir puis écalez-les.
Séparez le blanc du jaune de l’œuf restant. Montez le blanc en neige, réservez.
Mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, du sel et du poivre. Montez en mayonnaise en ajoutant l’huile progressivement. Ajoutez délicatement le blanc en neige.
Hachez finement l’estragon, le persil et la ciboulette, mélangez la moitié des herbes à la sauce et réservez le reste.
Ecrasez délicatement les œufs durs à la fourchette. Emiettez la feta et ajoutez-la aux œufs. Ecrasez de nouveau. Répartissez sur les asperges froides, versez la sauce et parsemez des herbes restantes.
Quel vin ? Un alsace pinot blanc ou klevner.
[Source : Saveurs/Best of 2016]